Среди множества лесных грибов подмолочник часто остаётся в тени более известных собратьев, например рыжика. Но этот крепкий и мясистый гриб заслуживает особого внимания — как за свой вкус, так и за уникальные биохимические особенности.
Главная «визитная карточка» гриба — млечный сок. При повреждении мякоти он выделяется белым, но уже через 15–30 секунд темнеет почти до чёрного цвета. Это естественная реакция фермента тирозиназы, окисляющей фенольные соединения, и никакой опасности она не несёт. Благодаря такой особенности подмолочник легко отличить от ядовитых грибов.
В отличие от многих млечников, подмолочник не содержит горькой лактариновой кислоты, поэтому имеет мягкий, слегка сладковатый вкус. При жарке в нём проявляются ореховые и карамельные нотки, возникающие благодаря реакции Майяра. Интересно, что в свежем виде гриб может иметь лёгкий запах селёдки или краба, но при приготовлении он полностью исчезает.
Подмолочник ценят за плотную текстуру: он не разваривается, отлично держит форму при жарке, тушении и засолке. Именно поэтому гриб считается универсальным для кухни.
Подмолочник можно готовить по-разному:
- Жарка — при предварительной подсушке грибы становятся особенно хрустящими и ароматными.
- Засолка — в вакуумных контейнерах процесс ферментации проходит быстрее, при этом подмолочники остаются упругими.
- Сушка — позволяет сохранить витамины и минералы; особенно ценен эргостерол, превращающийся в витамин D2.
- Лиофилизация — современный метод, при котором гриб сохраняет максимум аромата и пользы.
Подмолочник богат легкоусвояемым белком, калием, минералами и биологически активными веществами. В нём содержатся соединения с природным антимикробным эффектом, которые могут продлевать свежесть продуктов. А глутаматы и гуанилаты в составе усиливают вкус блюд, добавляя им насыщенности.
Гриб не имеет ядовитых двойников и безопасен для сбора в европейской части России. Он образует микоризу с дубом, буком и сосной, помогая деревьям усваивать питательные вещества. Мицелий быстро восстанавливается за один сезон, поэтому при бережном сборе (срезая ножку на 1 см выше земли) грибница не страдает.
