Вы достали из морозилки красивый кусок мяса или рыбы и хотите приготовить сочный стейк или наваристый бульон. Но первый и самый критичный шаг к успеху уже начался: разморозка.
Замораживание — это сложный биологический процесс. Патогены вроде сальмонеллы или листерии на холоде впадают в спячку. И момент оттаивания для них — сигнал к пробуждению и стремительному размножению. Да, последующая жарка или варка убьет сами бактерии, но этого может быть недостаточно.
Во-первых, некоторые микробы, например, золотистый стафилококк, успевают выработать термостойкие токсины. Они не разрушаются при нагреве и вызывают серьезные отравления. Во-вторых, бактерии с поверхности мяса остаются на ваших руках, разделочной доске и раковине, создавая угрозу перекрестного заражения для других продуктов.
Идеальная разморозка — это баланс между скоростью и температурой. Нужно, чтобы мясо или рыба оттаяли быстро и не потеряли много клеточного сока (именно он отвечает за сочность и вкус), но при этом держать его в холоде, чтобы не дать микробам шанса. В промышленности эту задачу решают умные дефростеры, контролирующие влажность и давление. На домашней кухне у нас есть четыре основных метода. В Роскачестве разобрали их их с точки зрения науки и практики.
Холодильник: медленно, но верно
Это золотой стандарт, который рекомендуют и Роскачество, и все профильные институты. В холодильнике сохраняется температура ниже +4°C — это та самая безопасная зона, где развитие большинства бактерий сильно замедляется.
Магомед Дибирасулов, доктор технических наук из НИИ холодильной промышленности, советует для верности выставить температуру около +2°C. Размороженное таким способом мясо можно хранить в холодильнике до двух дней перед готовкой.
Главный минус — время. Большая курица может оттаивать сутки и больше. Есть и еще один нюанс: чем дольше процесс, тем больше влаги и питательных веществ продукт теряет.
Отделение сока ведет к снижению пищевой ценности и органолептической порче, — подтверждает Дибирасулов.
Всегда кладите мясо или рыбу в глубокую миску, накрывайте крышкой и ставьте на нижнюю полку холодильника — так вы избежите заражения других продуктов.
Комнатная температура: русская рулетка на кухне
Самый популярный, но и самый рискованный способ. Выделяющийся при комнатной температуре сок — это готовый питательный бульон для микробов (для их размножения достаточно температуры выше 4 градусов Цельсия).
Эксперты американской организации Consumer Reports, аналога Роскачества, прямо заявляют: как только температура продукта поднимается выше +4.5°C, начинается порча. Канадское Агентство по контролю за пищевыми продуктами идет дальше и рекомендует выбрасывать любой продукт, пролежавший при комнатной температуре более двух часов.
Если другого выхода нет, отведите на разморозку не более 3-4 часов и немедленно приступайте к готовке.
Вода: быстро, но с оговорками
Теплоемкость воды выше, чем у воздуха, поэтому в ней продукт оттает быстрее, чем на столе. Но здесь нас подстерегает другая проблема — вымывание. Теряя сок, мясо или рыба также теряет белки и минералы. На выходе вы можете получить безвкусный, волокнистый продукт.
Чтобы этого избежать, герметично упакуйте продукт в zip-пакет, выпустив воздух. Никогда не размораживайте в тёплой воде — это запустит бактериальную ферментацию. Поместите пакет в прохладную воду и меняйте ее каждые 20-30 минут, чтобы поддерживать низкую температуру. Этот способ требует вашего присутствия, но он разумный компромисс между скоростью и безопасностью.
Микроволновка: экстренная мера
Микроволновая печь — самый быстрый способ. С точки зрения бактерий, это даже плюс: у них просто нет времени на размножение. Однако главная проблема — неравномерный прогрев: микроволны могут приготовить края продукта, пока его центр еще ледяной.
Режим «Разморозка» лишь частично решает проблему. Секрет в том, чтобы работать циклами: 2-3 минуты на минимальной мощности, затем пауза, переворот продукта и снова 2-3 минуты. Обязательно используйте специальную посуду с крышкой, чтобы брызги, содержащие бактерии, не испачкали камеру печи.
Вопрос на миллион: а можно ли обратно в морозилку?
Жизненная ситуация: разморозили большую тушку курицы, а нужна только грудка. Или планы внезапно поменялись. Что нужно делать?
С точки зрения безопасности, мясо, размороженное в холодильнике и не успевшее нагреться, можно с осторожностью заморозить повторно. А вот продукт, оттаявший в воде, на столе или в микроволновке, лучше сразу приготовить.
Но главный удар приходится по качеству. Каждая заморозка — это образование кристаллов льда, которые разрывают клеточные стенки. При оттаивании из этих поврежденных клеток вытекает сок. После второго цикла заморозки-разморозки мясо или рыба неизбежно станут суше и жестче, потеряв значительную часть своего первоначального вкуса и сочности.
